Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Fügen Sie die Vollkornnudeln hinzu und kochen Sie diese gemäß den Anweisungen auf der Verpackung al dente. Abgießen und beiseite stellen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch 2-3 Minuten anbraten, bis sie weich sind. Fügen Sie die Zucchini, Paprika und Champignons hinzu und braten Sie das Gemüse weitere 5 Minuten, bis es leicht golden ist. Oregano, Salz und Pfeffer hinzufügen.

In einer Schüssel die pflanzliche Sahne mit etwas Salz und Pfeffer vermischen.

In einer Auflaufform die gekochten Nudeln, das gebratene Gemüse und die Sahnesauce gleichmäßig verteilen. Mit dem geriebenen Käse gleichmäßig bedecken.

Den Auflauf im vorgeheizten Ofen bei 180°C (350°F) etwa 30 Minuten backen, bis der Käse schön goldbraun und der Auflauf durchgeheizt ist.

Lassen Sie den Auflauf etwa 5 Minuten ruhen, bevor Sie ihn servieren. Genießen Sie ihn warm!