Teig herstellen: In einer Schüssel das Mehl, den Puderzucker und das Salz vermengen. Die kalte Butter hinzufügen und mit den Händen oder einer Gabel mischen, bis die Mischung krümelig wird. Das Eigelb und das kalte Wasser hinzufügen. Mischen, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kühl stellen.

Füllung vorbereiten: In einem Topf die Ananas mit Zucker und Wasser bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Früchte weich sind (ca. 10 Minuten). Die Maisstärkemischung hinzufügen und rühren, bis es eindickt. Vom Herd nehmen, Vanilleextrakt hinzufügen (falls verwendet) und abkühlen lassen.

Die Torte zusammenstellen: Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Teig in zwei Teile teilen: einen größeren für den Boden und einen kleineren für die Oberseite. Das größere Stück auf einer leicht bemehlten Oberfläche ausrollen. In eine Tortenform legen, am Boden und an den Seiten andrücken. Überstehenden Teig abschneiden. Die Ananasfüllung einfüllen. Den restlichen Teig ausrollen und Streifen schneiden, um ein Gitter zu bilden oder vollständig zu decken. Die Ränder abdichten und kleine Schnitte machen, um Dampf abzulassen, wenn vollständig abgedeckt. Die Oberseite mit verquirltem Ei bestreichen.